APPLICATION DU SYTEME HACCP EN RESTAURATION COLLECTIVE
Objectifs :
S'informer sur les obligations réglementaires du personnel de production.
Connaitre les sources de danger et identifier les risques liés à la sécurité alimentaire.
Adopter les bonnes pratiques de l'hygiène, prendre conscience de l'implication de chacun dans l'application du système.
Comprendre la nécessité des autocontrôles.
Réaliser la production tout en maitrisant les risques liés à la sécurité alimentaire.
Contenu du cours :
Partie 1 : Généralités:
⦁ Définitions
⦁ Historiques
⦁ Terminologies
⦁ Raison de l'engagement HACCP
⦁ Avantages de l'utilisation du système HACCP
Partie 2 : Les sources de dangers
⦁ Les dangers biologiques
⦁ Les dangers physiques
⦁ Les dangers chimiques
⦁ Les allergènes
Partie 3 : Appréhender les moyens de maitrise des dangers, comment limiter les risques de contamination:
⦁ Les piliers du système HACCP
⦁ Les BPH : les fondamentaux en matière d'hygiène
⦁ La méthode 5M
⦁ La chaîne du froid et de la chaîne du chaud
Partie 4 : Les 7 principes:
⦁ Principe 1 : Analyser les dangers
⦁ Principe 2 : Identifier les CCP (points critiques de contrôle)
⦁ Principe 3 : Fixer un seuil critique par CCP
⦁ Principe 4 : Etablir un système de surveillance par CCP
⦁ Principe 5 : Etablir des mesures correctives
⦁ Principe 6 : Verifier et valider le plan HACCP
⦁ Principe 7 : Enregistrer et constituer les registres
Partie 5 : Les 12 étapes :
⦁ Etape 1 : Constituer l'équipe HACCP
⦁ Etape 2 : Décrire le produit
⦁ Etape 3 : Décrire l'utilisation du produit
⦁ Etape 4 : Elaborer le diagramme de fabrication
⦁ Etape 5 : Confirmer sur place chaque étape du diagramme de fabrication
⦁ Etape 6 : Analyser les dangers (principe 1)
⦁ Etape 7 : Identifier et classer les points critiques de contôle (principe 2)
⦁ Etape 8 : Fixer les suils critiques pour chaque CCP (principe 3)
⦁ Etape 9 : Etablir un système de surveillance pour chaque CCP (principe 4)
⦁ Etape 10 : Etablir des mesures correctives (principe 5)
⦁ Etape 11 : Vérifier et valider le plan HACCP (principe 6)
⦁ Etape 12 : Tenir des registres et constituer des dossiers (principe 7)
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